Ideas principales

Mantener cadena del frio durante recepción, almacenaje y manipulación de  alimentos es un factor relevante para evitar crecimiento microbiano.

Descongelación: nunca volver a congelar un alimento descongelado, no congelar productos por caducar, la descongelación realizar en equipos de refrigeración 8ºC, productos envasados herméticamente se debe realizar con agua fría circulante o en microondas.

No descongelar alimentos a temperatura ambiente, evitar contaminación cruzada,  alimentos en descongelación no deben cocinarse hasta que estén totalmente descongelados, ya que podrían quedar zonas frías en las que los microorganismos sobrevivan a la cocción.

Para investigar y concluir

En la recepción se registra temperatura del proveedor, 7 ºC carne fresca, 4 ºC carne de ave, 3 ºC despojos, 2 ºC carne picada y 1-2 ºC pescado, congelados  -18 ºC.

En almacenaje en refrigeración mantener a 4 ºC como máximo.

En almacenaje en congelación debería ser de -20 °C; en todas las etapas revisar la temperatura dos veces al día. 

Relaciones bibliográficas

Piqueras, M., 2016. Actualización en higiene alimentaria, manipulación… MEDICINA.

Martínez, M., 2018. Conceptos de salud pública y estrategias preventivas. ELSEVIER.

Galy, D., 2020. Gestión de la producción. Paraninfo.