• Identifica peligros que amenazan cada fase de elaboración según diagrama de flujo.
• Valora relevancia de cada peligro identificado según gravedad del peligro, probabilidad de riesgo; y grado de dificultad.
• Identificación y vigilancia APPCC.
Para investigar y concluir
• Se identifican diferentes peligros microbiológicos, físicos o químicos, desde la fase inicial en la recepción hasta el servicio final de las comidas.
• Se debe reducir a la mínima expresión los peligros ¿estar pendiente de todo? ¿Gestionar amenazas? ¿Pueden prevenirse? ¿Vigilancia para garantizar la seguridad alimentaria?
• Se evalúa etapas a controlar de pre - requisitos higiénicos - sanitarios y buenas prácticas de manipulación.
Relaciones bibliográficas
• Galy, D., 2020. Gestión de la producción en cocina. Paraninfo.
• Alfáu, A., 2012. Plagas domésticas. Publicaciones Agrícolas de Oasis Colonial.
• Montes, L., 2009. Diseño y gestión de cocinas. Editorial Díaz de Santos.